Ekskluzive/ Një nga 10 kuzhinierët më të mira në botë flet për Shqipërinë: Ja çfarë thotë ajo

Ebru Baybara Demir është një nga 10 kuzhinierët më të mira në botë. Ajo ka ndarë eksperienca të ndryshme në fushën e gastronomisë në disa vende, ku me anë të teknikave të gatimit, ka bërë që emri i saj të lakohet gjithnjë e më shumë.

Ebru erdhi në Shqipëri me rastin e 95 vjetorit të Republikës së Turqisë, ku sëbashku me kuzhinierë të tjerë gatuan për plot 1000 persona.

Në këtë intervistë, shefja e kuzhinës ka rrëfyer eksperiencat e saj ndër vite, ku sigurisht nuk ka hezituar të flasë edhe për gatimet e mrekullueshme shqiptare…

Si nisi dëshira për të gatuar?

Nisi që nga fëmijëria…Jam rritur në mesin e erëzave. Jam një person që vi nga një familje e madhe. Ne ishim katër fëmijë, ndërsa nëna jonë gatuante shumë mirë, por ne ishim një familje e mesme dhe çdo gjë e benim në shtëpinë tonë. Çdo gjë që donim na e gatuante nëna. Edhe ana e babait gatuante shumë mirë, por profesioni i tyre në fakt ishin frutat e thata.

Me bindje mund të themi se tashmë jeni eksperte përsa i përket erëzave në kuzhinë?

Po, në profesionin tonë erëzat janë shumë të rëndësishme. Kur një fëmijë rritet në mesin e tyre, krijohet edhe memorja e shijeve. Për shembull unë nga fëmijëria kujtoj shumë mirë aromën e qepës.

Ju keni studiuar për turizëm sëbashku me bashkëshortin tuaj. Viti 1999 pas trazirave ju la pa punë. Na rrëfeni pak për atë periudhë të vështirë?

Po, unë kam studiuar për turizëm, por ndryshimet politike të vitit 1999 i dini…Arrestimi i Abdullah Oxhalanit, më pas tërmeti i detit Marmara…. Isha e martuar atëherë, bashkëshorti merrej gjithashtu me turizëm si unë dhe si rrjedhojë mbetëm pa punë.

Nuk kishim shkuar asnjëherë  më parë në qytetin tonë të lindjes, Mardin pasi nuk na kishte dërguar babai. Më pas shkuam bashkë me bashkëshortin për të vizituar qytetin e Mardinit. Qyteti ishte një vend i vështirë. Ende nuk ishte zgjidhur problemi i sigurisë atje… Çështja e organizatës terroriste, PKK nuk ishte zgjidhur. Tregtia në atë vend kufitarë ishte shumë e rëndësishme, por njerëzit nuk fitonin shumë para, pasi ai ishte kufi ishte me vendet e Lindjes së Mesme dhe në këto vende nuk kishte shumë stabilitet. Hiqnin dorë nga bujqësia, sepse kostot ishin shumë të larta.

Çfarë mendimi keni për qytetin e Mardinit përsa i përket turizmit?

Sipas meje Mardini është vendi ku nisi për herë të parë ndërtimi i civilizimit të Mezapotamisë. Një nga qytetet e para dhe madje një nga vendet ku nisi për herë të parë bujqësia dhe sipas meje në atë qytet jetojnë njerëz të përkatësive të ndryshme fetare dhe kulturore. Patjetër që për këtë arsye ka një kulturë shumë të pasur. Lançimi i kësaj kulture ishte një pikë shumë e rëndësishme për turizmin. Kur unë shkova në Mardin në vitin 1999 isha gruaja e parë që i jepja makinës. Gruaja tek ne është shumë e rëndësishme, por e tillë është në shtëpi dhe nuk del jashtë.

Kë kujtoni si një ndër eksperiencat tuaja më “pikante” në ato vite?

Në vitin 2000 isha duke shëtitur një grup turistësh gjermanë. Në Mardin në atë kohë kishte vetëm një restorant dhe detyrimisht i dërgova atje. Grupi i turistëve nuk i pëlqeu gatimet e restorantit të vetëm që ekzistonte dhe unë u detyrova t’i dërgoj ata në shtëpinë time. Nuset e shtëpisë sonë të madhe gatuan për grupin e turistëve gjermanë. Turistët mbetën shumë të kënaqur nga ushqimi dhe si rrjedhojë pas kësaj dite, bashkë me disa gra në këtë qytet, nisëm të servirim ushqim për turistët e huaj nëpër shtëpi. Normalisht që kulturën e gatimit që kisha mësuar nga familja ime e forcova tashme bashkë me këto gra. Bashkë me 21 gra të Mardinit vendosëm të hapim për herë të parë një kompani turizmi në këtë qytet. Njerëzit që jetonin rreth një orë larg nesh, ku sot ka luftë nuk investonin dot, si rrjedhojë nëse do të benim ndonjë investim duhet ta bënim vetë ne që jetonim në atë qytet.

Kompania e turizmit ka qenë një shtysë e mirë për ju për të hapur një restorant më tej apo jo? Na trego diçka rreth të kaluarës tënde në kuzhinë?

Po, në vitin 2001 vendosa të hap një restorant. Kjo gjë u bë një shembull shumë i mirë për Mardinin dhe qytetarët e këtij vendi, të cilët më pas nisën të investonin në turizëm. Në vitin 1999 numri i turistëve që vizitonin këtë vend nuk i kalonte 11 mijë, ndërsa kapaciteti i shtretërve ishte rreth 220 persona. Pas shembullit të parë të resotrantit njerëzit nisën të invesotjnë në turizëm dhe sot kemi më shumë se një milionë turistë në vit, ndërsa kemi 15 mijë e 800 shtretër. Kuptohet që gastronomi a ka një rol shumë të rëndësishëm në këtë mes. Turizmi tashmë është lokomotiva e ekonomisë së qytetit, ndërsa bujqësia është patjetër një nga pikat më të rëndësishme të turizmit. Ajo që ishte e rëndësishme ishte dalja e kulturës së kuzhinës nga shtëpia në restorante. Bashkë me to edhe të rinjtë dhe gratë e këtij qyteti nisën të punon jashtë shtëpisë së tyre si dhe nisën të fitonin para.

Kjo është e kaluara ime e kuzhinës. Ende punoj për ta zhvilluar.

Aktualisht jeni fokusuar në projektin tuaj me refugjatët. Si po shkon?

Po, kam një projekt me refugjatët dhe mundohem të mësoj diçka nga kultura e tyre e kuzhinës. Si një individ nga një familje e madhe dhe me traditë, si dhe si një fëmijë i një nëne që di të gatuajë shumë mirë, kanë qenë një avantazh shumë i madh për mua.

Kultura turke e gatimeve është shumë e gjerë, fakt ky që edhe ju vetë e dini më së miri, por duket se kjo gjë është ndikuar pak edhe nga kultura Osmane. Ju vetë sa jeni ndikuar prej saj?

Në fakt kjo gjë nuk shihet dhe mësohet kur je në Turqi, por kur shkon në Ballkan e sheh më qartë fuqinë e kulturës Osmane. Edhe pse kanë kaluar vite këtu kjo kulturë ende është e gjallë dhe kjo është shumë interesante sikurse është edhe diçka e mirë. Paska qenë me të vërtet një pasuri e madhe kultura e tyre pasi kudo që kanë shkuar kanë marrë dhe shtuar në kulturën e tyre edhe kultura të këtyre vendeve. Ne kemi shumëllojshmëri biologjie. Tokat e ndryshme na kanë bërë ne që të jemi shumë të pasur në kulturën e kulinarisë. Normalisht që një tjetër shkak për zgjerimin e kësaj kulture kanë luajtur një rol të rëndësishëm edhe luftërat, tregtia, martesat, etj., Ne kemi ardhur nga Azia Qendrore dhe në këtë shtet që kemi formuar në Anadoll kemi sjell edhe kulturën tonë me vete. Normalisht që jam shumë e nderuar që jam pjesë dhe mbesë e një kültüre që ka kaq shumë pasuri.

“Shqipëria dhe gatimet tradicionale shqiptare”

Çfarë rastisët në Shqipëri nga ushqimet tuaja tradicionale? Çfarë ndjenje është që të gjesh një pjesë të kulturës tënde në këto vende?

Sigurisht që rastësia, edhe pse jo në një masë të madhe sa në Turqi, arrihet të shihet. Këtu gjen gatime të ndryshme si imam bajalldi, tavë elbasani, etj dhe natyrisht që është shumë mirë, është një pjesë e pasurisë. Kuzhina osmane është shumë e pasur përfshirë këtu edhe teknikat e gatimit dhe normalisht është mirë të shohësh që edhe këtu përdoret akoma.

A keni dëgjuar ndonjëherë për ushqimet shqiptare, për shembull byrek shqiptar,mëlci shqiptare, tavë kosi ose tavë elbasani?

I kam dëgjuar të gjitha, kam bërë kërkime para se të vija këtu, në fakt këto janë gjëra që janë dhe te ne, vetëm se këtu është origjina. Edhe në Turqi i kemi zhvilluar, i kemi përshtatur sipas kulturës sonë. Pra, të dy kulturat janë shumë të afërta me njëra-tjetrën.

Do të donit të ndani me ne gjërat e rëndësishme dhe të bukura që gjetët këtu, ose a gjetët gjëra të bukura të cilat nuk i kishit  menduar?

Para së gjithash, unë shkoj në të gjithë botën për të gatuar. Si të them, njerëzit mbas dy ditësh fillojnë të mërziten dhe fillojnë të mendojnë, mbarova punën tani të iki. Por këtu nuk e pata atë ndjesi. Njerëzit këtu janë shumë të dashur. Shumicën e kohës e kaluam në kuzhinë dhe në kuzhinë kishte një ekip fantastik. Me të vërtetë janë shumë të dashur dhe dashamirës, janë shumë të afërt me turqit. Për shembull u bënë 6 ditë që jam këtu dhe lind pyetja nëse iki a do të mërzitem? Sigurisht që po. Sjellja e njerëzve këtu është shumë e ngrohtë dhe e dashur, dashje pa dashje krijon një lloj lidhje të veçantë.

Cili është mendimi juaj përsa i përket produkteve shqiptare në fushën e bujqësisë dhe blegtorisë?

Kur po zbrisja nga avioni e ndjeva se po vija në një vend fantastik, sepse ka një tokë bujqësore shumë të mirë. Nuk e di se sa është duke u zhvilluar dhe sa është duke u punuar, por kur sheh nga lart tokat bujqësore duken shumë të mira. Shëtita pazarin dhe kultura e fruta -perimeve është shumë e mirë këtu. Shumë e shijshme. Ne nganjëherë nuk e kapim dot këtë shije në Turqi.

Le ta them kështu. Turqia është një shtet i madh, tregëtia është e madhe, ka një bujqësi globale. Dhe filloi të prodhojë produkte industriale. Kur ndodh industrializimi, harrojmë dhe shijen e disa gjërave. Por në Shqipëri kjo shije qëndron akoma. Në lidhje me mishin, ju keni një mish të shkëlqyer. Pra, nëse ky mish trajtohet si duhet, nuk mund ta besoni, por Shqipëria me këtë mish mund të bëjë diferencën në botë.

Për shembull në Stamboll njerëzit druhen nga mishi i qengjit sepse mban erë. Ne gjithashtu përdorim një mish të ngjashëm në juglindje, por ky mish nuk ka erë, është me të vërtetë i shijshëm. Dhe njerëzit po e kërkojnë tani dhe është me të vërtetë i veçantë. Prodhimet bujqësore dhe produktet e qumështit janë shumë të mira dhe produktet e mishit tuaj janë shumë të mira.

Ne këtu gatuam ushqim për 1000 vetë dhe një nga shkaqet kryesore që ushqimi doli i shijshëm është cilësia e lartë e produktit të përdorur. Shumicën e erëzave i sollëm nga Turqia, por produktet kryesore i morëm nga këtu dhe për shkak se përdorëm gjëra të shijshme dhe cilësia e ushqimit doli e lartë.

“Nëse mishi theret hallall do të japë përfundime shumë më të mira”

A mund të na tregoni pak për rëndësinë e therjes hallall. Pse është e rëndësishme therja e mishit hallall në kuzhinë?

Së pari është e rëndësishme sepse ne jemi një vend musliman dhe sipas fesë duhet therur kështu. Gjëja e parë që më irritoi kur shëtita tregun ishte, se në kokat e kafshëve të therura kishte akoma gjak. Kjo nuk është një qasje shumë humaniste. Imagjinoni që ju të vrisni kafshën duke e mbytur atë dhe të gjithë nervat tendosen. Me fjalë të tjera, ne kur therim, këtë gjak e lemë të kullojë. Duke qenë se në Turqi therja kudo është hallall, nuk e shikoni dot këtë ndryshim atje.

Por kur del jashtë shtetit e shikoni këtë ndryshim. Për shembull ajo që më irritoi mua ishte prania e gjakut në kokën e kafshës. Kjo tregon që nuk është therje hallall. Edhe në kuzhinë kur gatuani e shikoni këtë. Kur e prisni apo e përpunoni mishin rrjedh akoma gjak…Kjo nuk është e drejtë, sepse gjaku prish shijen e mishit. Prodhon vazhdimisht baktere. Për sa kohë që gjaku qëndron më mish mikroorganizmat bëhen funksionale dhe e prishin mishin, duke e prishur mishin përhap dhe sëmundje.

Duke zier mishin këtu u mundova shumë, sepse duke përpunuar mishin dilte vazhdimisht gjak. E mbajta mishin në ujë, prapë nuk iku i gjithë gjaku. Edhe kur e zjeva e zjeva me gradë të ulët dhe për një kohë të gjatë dhe në këtë mënyrë arrita të pastroja shumicën e gjakut. Është një gjë e rëndësishme, shumë njerëz thonë pse është kaq e nevojshme therja hallall. Nëse doni një ushqim të mirë dhe të shëndetshëm, kjo është një çështje shumë e rëndësishme. Unë mendoj se një mish i tillë me këtë cilësi, nëse theret hallall do të japë përfundime shumë më të mira.

A gjetët kuzhinierë të mirë këtu në Shqipëri?

Nuk kam pasur shumë mundësi të udhëtoj këtu. Në Shqipëri punohet më tepër me kuzhinën botërore, kuzhinieri në hotel është një kuzhinier shumë i mirë.

Të rinjtë po mësojnë, por nuk kanë kureshtje për të mësuar si tek ne. Në rastin tonë, kjo ende vazhdon, puna e kalimit nga mjeshtri tek nxënësi vazhdon. Ne  ecim me atë logjikë, këtu nuk është kështu. Të rinjtë vijnë vetëm për të punuar këtu. Këtë pashë në kuzhinë.  Nuk zhvillohet dëshira për të mësuar. Te ne për shembull punohet dhe pa pagesë në aspektin për të mësuar diçka, këtu nuk e pashë atë. Por shefi më pëlqeu shumë. Shefi i ambasadës është shqiptar. Për shembull, ai është shumë afër kulturës turke, kam punuar shumë mirë me të. Ai përpiqet të mësojë shumë. Këtu nuk e di si është, por te ne gastronomia është degë në universitet dhe është një degë shumë e pëlqyer. Në  gastronomi nëse keni një bagazh të mirë, nëse gatuani mirë, fitoni shumë para. Edhe për vetë faktin se punoni shumë orë, fitoni shumë. Sikurse siguron të ardhura, fiton dhe reputacion. Siç e thashë nuk e di si është këtu, por me sa pashë këtu gastroniminë nuk e shikojnë si një profesion, por si një punë për të dalë nga situata dhe për të fituar bukën e gojës. Nëse vazhdon kështu, nuk e prezantoni dot kuzhinën. Për shembull në Anadoll ka famë, ka prestigj, fitohet shumë dhe ne i japim rëndësi kësaj. Në shumë vende, qeveria jonë na mbështet. Përgatitja e një organizimi të tillë nga ministria e punëve të jashtme, ardhja ime këtu, është një temë shumë e rëndësishme për të prezantuar kulturën turke, gastronominë turke si një diplomaci.

Kjo duhet të inkurajohet, është me të vërtetë diçka që duhet bërë për të shpjeguar këtë kulturë në Shqipëri, për të ndryshuar kulturën ose për t’u dhënë të rinjve dëshirë për këtë punë. Ne në Turqi e arritëm këtë. Po ecën mirë. Sot një nga 4 studentë zgjedh gastronominë dhe do të studiojë gastronomi. Kjo është një gjë e rëndësishme.

“Shqipëria një vend që mund të vij përsëri”

Veç gastronomisë, hyrja juaj në sallonin e pritjes ishte me të vërtetë fantastike. Me sa pamë kishte dhe daullexhinj shqiptarë. Këtë hyrje e kishit punuar që në Turqi apo ishte dicka që u përgatit këtu. Çfarë mund të na thuani dicka për këtë?

Vetëm ushqimi nuk është një mjet, edhe prezantimi është një mjet, është një diplomaci në fakt. Për të krijuar lidhjet mira. Hyrja atë natë ishte për t’i treguar njerëzve jo vetëm që unë gatova, ejani hani, por për t’i treguar dhe se si mund të bashkohen dy kultura me njëra – tjetrën.

Siç e thatë daullxhinjtë ishin shqiptarë. Ne në Turqi këtë e bejmë me shefat turq, por këtu e bëmë me shefat shqiptar. Edhe ata kërcyen me flamuj turq në dorë na shoqëruan ne. Ushqimi nuk është vetëm për të ngopur stomakun, por është një diplomaci, një shije, një kulturë.

Ju mund të gjeni gjithçka në të. Shfaqja e këtij ushqimi është po aq e rëndësishme. Shton shijen e ushqimit. Kur krijon një ndërveprim, një ambient, të dyja balancojnë njëra-tjetrën dhe del në pah. Më vjen mirë që ju pëlqeu. Ka dicka të tillë. Për të qenë në gjendje të themi se hëngra një ushqim duhet të jeni në gjendje ta zbuloni atë me të 5 shqisat.

Duhet ta shijoni, t’i ndjeni aromën, t’i degjoni zërin dhe kjo muzikë në fakt ishte zëri i ushqimit. Duhet të ndjeni ngrohtësinë dhe duhet ta shihni. Ne u munduam t’i bëjmë të gjitha këto bashkë.

Pasi e patë këtë vend a mendoni për ndonjë projekt në të ardhmen?

Për momentin jo, por ka diçka të tillë, dua të vij këtu për të shëtitur fëmijët. Është një shtet, një qytet shumë i mirë. I qetë, jeta këtu rrjedh ngadalë. Sepse në shumë vende të botës jeta është e ngatërruar. Këtu ka një qetësi, dhe ne kemi filluar ta kërkojmë këtë qetësi.

Edhe Turqia është një vend shumë i bukur, por ne jemi shumë të zënë dhe jeta ecën shumë shpejt. Këtu nuk e shikoni këtë. Mendojeni kështu, të vij një javë këtu të shëtis, të fik telefonin, këtë ndjesi të jep. Kështu që për mua është një vend që mund të vij përsëri. Por nuk e di a mund të ketë projekt tjetër ose jo. Sepse jam shumë e zënë me punë. Ishalla vij përsëri.

A keni ndonje mesazh për të rinjtë shqiptarë që duan të zgjedhin kuzhinën, të bëhen shefa kuzhine?

Tani në botë po përgatiten burime rreth ushqimeve. Hyrja në kuzhinë, të bërit shef, është një mision i rëndësishëm tani. Më lejoni të ju tregoj diçka të tillë: Spanja nuk ka një kulturë shumë të mirë të kuzhinës, por është bërë një vend ku përcaktohen ditët gastronomike në botë. Dhe ata fitojnë shumë para.

Gastronomia ushqen turizmin, turizmi diçka tjetër, tregtinë, janë të lidhura me njëra tjetrën. Turizmi i jep vlerë të shtuar 38 sektorëve në fakt. Kur e keni arritur këtë me gastronominë, ka njerëz në mbarë botën që udhëtojnë për gastronominë. Askush nuk vjen për të parë veprat historike, por gjithashtu dëshiron të shijojë shijet e atij vendi.

Këtu ka një problem të tillë. Njerëzit këtu nuk i kanë vënë vetes një qëllim. Unë këtu punova me shumë të rinj në kuzhinë dhe nuk kishin kuriozitetin të mësonin diçka. Kishin qëllim vetëm të bënin punën. Kjo është shumë me rrezik.

Kuzhina është një mundësi e mirë për të fituar para, është një mision i mirë, një prestigj. Prandaj, për të prezantuar kulturën mendoj se të rinjtë mund të bëjnë gjëra shumë të mira në këtë aspekt.

Ky është një proçes, edhe në Turqi  ishte. Vitet e fundit u përshpejtua. Mbështetja e shtetit ishte shumë e rëndësishme. Mbështetja e tyre në gastronomi dhe bujqësi, na hapi rrugën e kësaj pune.

Unë jetoj në një qytet të vogël, por nëse mund të dal nga ai qytet i vogël dhe të bëhem një nga 10 kuzhinierët më të mirë në botë, të gjithë mund ta bëjnë këtë.

Frekuenca.com

Postime te ngjashme